Cipera: Hidangan Adat dan Simbol Kultural Masyarakat Karo

Cipera adalah makanan istimewa dari Suku Karo di Sumatera Utara. Ini bukan makanan yang disantap setiap hari, melainkan hidangan khusus untuk acara-acara penting. Pada dasarnya, Cipera adalah gulai ayam kampung (manuk kuta) dengan kuah yang sangat kental.

Keunikan Cipera terletak pada kuahnya. Kuah kental ini dibuat dari tepung jagung khusus yang sudah disangrai (digoreng tanpa minyak). Nama “Cipera” sendiri berarti tepung jagung. Ini menunjukkan betapa pentingnya jagung dalam masakan ini. Rasanya gurih, sedikit manis dari jagung, pedas dari rempah, dan ada sentuhan asam segar dari bumbu khas Karo.

Cipera lebih dari sekadar makanan. Ia adalah simbol budaya yang menunjukkan nilai-nilai kebersamaan, cara hidup, dan hubungan erat masyarakat Karo dengan alam. Melalui semangkuk Cipera, kita bisa melihat filosofi dan identitas Suku Karo.

Makna di Balik Semangkuk Cipera

Cipera bukan sekadar makanan pengisi perut, tetapi penuh dengan makna dan nilai-nilai penting bagi masyarakat Karo.

Simbol Kebersamaan

Cipera melambangkan nilai kebersamaan, gotong royong, dan persaudaraan. Satu ekor ayam dimasak dan dipotong menjadi banyak bagian agar semua orang bisa ikut menikmati. Proses memasaknya pun sering kali dilakukan bersama-sama, terutama untuk acara besar. Ini menunjukkan semangat gotong royong yang nyata, di mana orang-orang berkumpul dan bekerja sama untuk menyiapkan hidangan.

Hidangan untuk Menghormati Tamu

Cipera adalah makanan istimewa yang disajikan untuk acara khusus atau untuk menyambut tamu yang sangat dihormati. Misalnya, Cipera dimasak untuk menyambut paman dari pihak ibu (mamak), sebagai tanda sukacita dan penghormatan tertinggi.

Wajib Ada di Acara Adat

Cipera wajib hadir dalam berbagai upacara adat Suku Karo. Hidangan ini menjadi menu utama saat pesta pernikahan, pesta panen tahunan (kerja tahun), upacara masuk rumah baru, dan acara tujuh bulanan kehamilan.

Peran terpentingnya adalah dalam upacara perdamaian yang disebut Pur-pur Sage. Dalam ritual ini, Cipera menjadi simbol kerukunan. Dua pihak yang berselisih akan makan Cipera bersama sebagai tanda bahwa mereka telah berdamai. Dalam konteks ini, Cipera bukan hanya makanan, tetapi juga alat untuk menciptakan perdamaian.

Bahan-Bahan Utama Cipera

Rasa dan tekstur unik Cipera berasal dari bahan-bahan pilihan yang menjadi dasarnya.

Ayam Kampung (Manuk Kuta)

Cipera yang asli harus menggunakan ayam kampung. Daging ayam kampung lebih padat, gurih, dan tidak mudah hancur saat dimasak lama. Semua bagian ayam, termasuk ceker, leher, dan jeroan, biasanya ikut dimasak agar cukup untuk dibagikan kepada banyak orang.

Tepung Cipera (Tepung Jagung Khusus)

Ini adalah bahan paling penting yang menjadi nama hidangan ini. Tepung Cipera dibuat dari biji jagung tua yang sudah kering. Biji jagung ini disangrai terlebih dahulu hingga wangi, baru kemudian ditumbuk halus. Proses sangrai inilah yang memberikan rasa gurih dan aroma khas seperti kacang panggang. Tepung inilah yang membuat kuah Cipera menjadi kental seperti bubur.

Bumbu-Bumbu

Rasa Cipera yang kaya berasal dari bumbu-bumbu berikut:

• Bumbu Halus: Bawang merah, bawang putih, cabai, jahe, kunyit, dan kemiri.
• Bumbu Aromatik: Serai, lengkuas, dan daun jeruk yang hanya digeprek untuk mengeluarkan aromanya.
• Cairan: Santan kelapa digunakan sebagai kuah utama, memberikan rasa gurih dan tekstur yang lembut.

Sentuhan Khas Karo

Ada dua bumbu khas yang sering dikaitkan dengan masakan Karo, tetapi perannya dalam Cipera berbeda:

• Asam Cikala (Buah Kecombrang): Ini adalah bumbu kunci yang memberikan rasa asam segar yang khas pada Cipera. Rasa asamnya menyeimbangkan rasa gurih dari santan dan jagung.
• Andaliman (Merica Batak): Andaliman memiliki rasa pedas getir yang khas. Namun, bumbu ini tidak dimasak langsung ke dalam kuah Cipera. Cipera paling nikmat disantap dengan sambal andaliman sebagai cocolan. Ini dilakukan agar rasa andaliman yang kuat tidak menutupi cita rasa asli Cipera yang gurih dan asam.

Cara Memasak Cipera

Memasak Cipera membutuhkan kesabaran agar setiap rasa dan aroma bisa keluar dengan sempurna.

Langkah 1: Menyiapkan Tepung Cipera

Langkah paling penting adalah membuat tepungnya. Biji jagung tua disangrai tanpa minyak hingga wangi, lalu ditumbuk halus. Proses ini menciptakan rasa gurih yang khas. Menggunakan tepung jagung biasa (maizena) hanya akan membuat kuah kental tanpa memberikan rasa istimewa.

Langkah 2: Menumis Bumbu

Bumbu yang sudah dihaluskan ditumis hingga matang dan harum. Setelah itu, bumbu geprek seperti serai dan lengkuas dimasukkan agar aromanya keluar.

Langkah 3: Memasak Ayam

Potongan ayam kampung dimasukkan ke dalam tumisan bumbu, lalu diaduk hingga rata. Santan encer ditambahkan, dan ayam direbus dengan api kecil hingga empuk.

Langkah 4: Mengentalkan Kuah

Setelah ayam empuk, tepung cipera yang sudah dilarutkan dengan sedikit air dimasukkan ke dalam panci sambil terus diaduk. Kuah akan langsung mengental. Terakhir, santan kental, asam cikala, dan irisan tomat serta daun bawang ditambahkan untuk menyempurnakan rasa. Masak sebentar hingga mendidih, dan Cipera siap disajikan.

Berbagai Variasi Cipera

Meskipun punya resep dasar, Cipera memiliki beberapa variasi yang memperkaya rasanya.

Tambahan Tradisional

Bahan tambahan yang paling umum adalah jamur. Jamur memberikan tekstur kenyal dan rasa yang khas. Terkadang, tekokak (terung pipit) juga ditambahkan untuk sedikit rasa pahit.

Jagung Muda vs. Jagung Tua

Cipera asli menggunakan jagung tua (jong tua) yang disangrai untuk rasa gurih. Namun, ada juga yang menggunakan jagung muda (jong nguda). Versi ini menghasilkan rasa yang lebih manis dan segar, tetapi berbeda dari rasa Cipera yang otentik.

Adaptasi Modern

Cipera juga diadaptasi menjadi hidangan modern, contohnya “Spaghetti Cipera”. Dalam hidangan ini, kuah Cipera yang kental dijadikan saus untuk pasta. Ini adalah cara kreatif untuk memperkenalkan Cipera kepada lebih banyak orang.

Perbandingan Resep

Tabel di bawah ini menunjukkan perbandingan bahan dari tiga resep Cipera yang berbeda.

Dari tabel ini, terlihat bahwa ayam kampung, tepung jagung, santan, dan asam cikala adalah bahan inti yang selalu ada.

Cipera di Zaman Modern

Dulu, Cipera hanya dimasak di rumah untuk acara adat. Kini, Cipera sudah lebih mudah ditemukan.

Dari Rumah ke Restoran

Sekarang, Cipera banyak dijual di rumah makan khas Karo, tidak hanya di daerah asalnya seperti Kabanjahe dan Berastagi, tetapi juga di kota besar seperti Medan dan Jakarta. Salah satu contohnya adalah “Rumah Makan Khas Karo D’Tigan” di Cipayung, Jakarta, yang menyajikan “Cipera Ayam Kampung”. Bagi orang Karo yang merantau, rumah makan ini menjadi tempat untuk melepas rindu pada masakan kampung halaman.

Kemudahan Mendapatkan Bahan

Tepung cipera yang dulu harus dibuat sendiri, kini sudah banyak dijual dalam bentuk kemasan, baik di toko maupun online. Ini membuat siapa saja bisa mencoba memasak Cipera dengan lebih mudah.

Pelestarian dan Tantangan

Komersialisasi ini membantu melestarikan Cipera dan memperkenalkannya ke masyarakat luas. Namun, ada juga risikonya. Terkadang, untuk alasan praktis, beberapa penjual menggunakan jalan pintas seperti memakai ayam broiler atau tepung maizena biasa , yang tentu saja mengubah rasa aslinya. Kemudahan ini juga bisa membuat proses tradisional pembuatan Cipera yang penuh makna menjadi hilang.

Cipera adalah cerita dalam sebuah mangkuk. Ini bukan hanya makanan tradisional Suku Karo, tetapi juga cerminan dari filosofi kebersamaan, struktur sosial, dan budaya mereka. Setiap bahannya, mulai dari ayam kampung, jagung tua, hingga asam cikala, menunjukkan hubungan erat masyarakat Karo dengan tanah mereka.

Peran Cipera dalam upacara adat, mulai dari pernikahan hingga perdamaian, menunjukkan betapa pentingnya hidangan ini. Kini, Cipera telah beradaptasi dengan zaman modern, dari hidangan sakral menjadi menu restoran yang bisa dinikmati siapa saja.

Perjalanan ini membawa tantangan untuk menjaga keaslian rasa dan maknanya, tetapi juga peluang agar warisan kuliner ini tidak hilang ditelan zaman. Pada akhirnya, Cipera tetap menjadi jantung dari budaya dan meja makan masyarakat Karo.

Author: Gracia Adelia