Tidak sulit rasanya mendapatkan segelas kopi saat ini. Tinggal pesan di kedai favorit atau membeli bahannya langsung di toko dan diseduh di rumah. Namun, belum banyak yang menyadari, di balik secangkir kopi ada perjalanan panjang di belakangnya.
Diawali dari benih, setidaknya 10 tahap dilalui kopi sebelum sampai ke gelas Anda. Apa saja?
1. Penanaman
Benih kopi berasal dari bijinya. Biji kopi ketika dikeringkan, disangrai (roast), dan digiling menjadi bubuk, digunakan untuk menyeduh kopi. Namun, bila tak diproses, biji dapat ditanam dan tumbuh menjadi pohon kopi.
Lama penanaman kopi beragam dapat tergantung pada varietasnya. Tanaman kopi setidaknya butuh tiga sampai empat tahun untuk berbuah. Buahnya biasa disebut ceri.
2. Pemetikan
Kopi umumnya matang bila sudah berwarna terang dan merah tua (untuk varietas yellow cattura, matangnya kuning). Ini menandakan kopi siap dipetik.
Panen besar kopi umumnya terjadi satu kali. Beberapa negara mengalami dua pembungaan per tahun sehingga panen terbagi menjadi panen utama dan susulan.
Pemetikan kopi di sejumlah negara biasa dilakukan menggunakan tangan. Sementara di negara seperti Brasil, yang lahannya relatif datar dan sangat luas, pemetikan menggunakan mesin. Namun, baik itu dengan tangan atau mesin, kopi biasanya dipetik dua cara:
Yang pertama adalah racutan atau rampasan (strip picked). Dengan metode ini kumpulan buah kopi ditarik langsung dari batangnya dalam waktu bersamaan. Cara ini bisa menggunakan mesin atau tangan.
Kedua adalah petik merah atau selektif (selectively picked). Hanya ceri kopi matang yang dipetik. Umumnya dilakukan dengan tangan. Butuh kesabaran, cara petik ini umumnya dilakukan pada jenis kopi arabika. Petik merah biasanya dapat menghasilkan satu sampai dua karung ceri per hari. Tanpa kulit dan daging, itu artinya sekitar 9-18 kilogram biji kopi.
3. Pemrosesan
Kopi setelah dipetik harus cepat diproses untuk mencegah pembusukan buah. Kopi, tergantung pada lokasi dan sumber dayanya, umumnya diproses dengan dua metode:
Pemrosesan Kering: Salah satu cara tertua dalam pemrosesan kopi dan masih digunakan di negara dengan sumber air terbatas.
Buah kopi yang baru dipetik langsung disebar ke permukaan untuk dijemur. Selama penjemuran, buah diratakan dan dibolak balik secara berkala untuk mencegah pembusukan. Kopi ditutupi jelang malam hari atau saat hujan.
Penjemuran proses kering bisa berlangsung beberapa pekan, tergantung cuaca, hingga kadar air dalam kopi 11-12 persen.
Pemrosesan Basah: Caranya dengan mengupas daging buah setelah dipanen sehingga biji dijemur dengan hanya menyisakan kulit tanduk/gabah.
Pertama ceri kopi diseleksi terlebih dahulu dengan merendamnya dalam air. Buah mengapung dibuang karena menandakan belum matang atau cacat. Yang tenggelam diproses lebih lanjut.
Kulit luar dan kulit daging ceri kopi kemudian dikupas menggunakan mesin khusus (depulper). Bijinya kemudian dibersihkan lagi dalam wadah khusus berisi air dan direndam. Tujuannya menghilangkan sisa-sisa kulit yang masih melekat melalui proses fermentasi. Durasinya bisa berkisar 24-36 jam.
4. Penjemuran
Dalam pemrosesan basah, setelah dikupas dagingnya dan difermentasikan, biji kopi kemudian dijemur hingga mencapai kadar air 11-12 persen.
Penjemuran dapat dilakukan dengan menaruhnya di lantai atau meja lalu dibolak-balik secara berkala. Beberapa tempat mengeringkan biji menggunakan mesin pengering. Setelah kering, biji disimpan di karung goni atau kantong sisal.
5. Biji Hijau dan Sortasi
Sebelum dikirim atau diekspor, gabah kopi dapat diproses dalam beberapa langkah. Ini bisa menggunakan mesin, tangan, atau gabungan keduanya:
Hulling: umumnya menggunakan mesin untuk mengupas kulit tanduk dari biji pemrosesan basah. Untuk pemrosesan kering, hulling memisahkan biji mulai dari kulit buah kering dan lapisan lain.
Polishing: proses ini opsional. Biji kopi dibersihkan dari lapisan silver skin yang masih menempel pada biji setelah di-hulling.
Grading dan sortasi: Pemilahan biji kopi berdasarkan ukuran, berat, juga kecacatan baik itu warna, fisik kopi, dan sebagainya. Di beberapa negara, proses ini menggunakan mesin lalu tangan pada tahap akhir.
6. Pengiriman
Kopi dalam tahap ini sudah berupa green bean. Pengiriman ke luar daerah atau luar negeri biasanya dalam bentuk biji kopi hijau. Pengantaran umumnya dilakukan menggunakan karung goni, kantong sisal, atau wadah dilapisi plastik.
7. Pengujian (Cupping)
Kopi biasanya diuji secara berkala untuk memastikan konsitensi kualitas dan rasanya. Pengujian dilakukan melalui proses cupping (pencicipan). Di beberapa tempat, proses ini dilakukan di ruang khusus.
Penguji atau cupper awalnya mengecek kualitas fisik kopi. Biji kemudian disangrai pakai alat roasting kecil, digiling, lalu diseduh secara tubruk.
Penguji kemudian mencium aroma lalu mencicipi seduhan kopi. Seorang cupper biasanya dapat mengidentifikasi karakter, cita rasa (notes/flavour), dan aroma menonjol dalam tahap ini.
8. Roasting
Roasting fase krusial sebelum kopi sampai ke cangkir konsumen. Karena sebelum tahap ini kopi masih biji hijau. Green bean tidaklah terasa enak ketika digiling dan diseduh. Proses pemanggangan yang mengubahnya menjadi biji kecoklatan dengan rasa dan aroma khas.
Roasting kopi saat ini umumnya dilakukan dengan mesin khusus yang dapat menghasilkan panas hingga 260 derajat celcius.
Tingkatan sangrai paling umum dijadikan patokan saat ini adalah light roast, medium roast, dan dark roast. Ketiganya merujuk warna akhir proses pemanggangan. Tiap tingkatan dapat menghasikan rasa berbeda.
9. Penggilingan (grinding)
Salah satu tujuan kopi digiling menjadi bubuk untuk memudahkan senyawa dalam kopi larut bersama air. Gilingan memungkinkan lebih banyak area biji kopi terekspos dan berinteraksi dengan air panas sehingga cita rasanya melarut.
Tingkat kehalusan dan kekasaran gilingan kopi tergantung pada metode seduhan yang digunakan. Bubuk kopi untuk mesin espreso biasanya jauh lebih halus dibandingkan kopi yang dengan metode seduhan lain.
10. Penyeduhan
Penyeduhan adalah tahapan terakhir sebelum kopi sampai ke dalam cangkir. Pada tahap ini bubuk kopi dilarutkan dengan air panas. Ada berbagai macam metode penyeduhan digunakan saat ini. Pilihannya tergantung selera. Mulai dari tubruk, espreso, hingga pour over.
sumber: republika.co.id
Tinggalkan Balasan