Proses pascapanen kopi asal Sumatera Utara memakan waktu sekitar satu bulan sebelum layak diekspor ke sejumlah negara.
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik (BPS) sepanjang Januari-September 2024, negara tujuan utama ekspor kopi Indonesia secara keseluruhan adalah Filipina, Amerika Serikat, dan Malaysia.
Dikutip dari Antara, total ekspor kopi selama periode tersebut mencapai 342,33 ribu ton atau senilai 1,49 miliar dolar AS.
Sebagian besar kopi Indonesia diekspor dalam bentuk biji kopi belum disangrai (roasting) dengan harga lebih mahal daripada ceri kopi, sebutan untuk buah kopi sebelum dikupas.
Meski belum disangrai, biji kopi ekspor mesti mengalami beberapa tahapan hingga layak ekspor, termasuk kopi asal Sumatera Utara.
Kopi Sumatera Utara dikenal dengan varietas unggulan, seperti kopi mandailing, kopi lintong, kopi samosir, dan kopi sipirok.
Pemilik Lopo Mandheling Coffee, Riki Wijayadi, berbagi informasi tahapan pascapanen kopi sumatera saat ditemui Kompas.com di World of Coffee Jakarta di JCC Senayan, Jakarta Pusat, Kamis (15/5/2025).
Selain aktif sebagai pemilik kedai kopi, Riki juga menekuni bisnis ekspor kopi Sumatera Utara lewat petani kopi perorangan di Kabupaten Mandailing, Sumatera Utara.
Proses pascapanen kopi sumatera
Tanaman kopi membutuhkan waktu sekitar tiga hingga empat tahun untuk berbunga, lalu menghasilkan ceri kopi yang bisa dipanen.
Adapun masa panen kopi sumatera umumnya terjadi sebanyak dua kali dalam setahun, yakni pada awal dan akhir tahun.
Riki menjelaskan, petani kopi perorangan di Kabupaten Mandailing Natal, sumatera Utara, dipetik hampir setiap minggu.
“Pagi-pagi, mereka (memetik) buah kopinya. Saat sore, kulit ceri kopi yang merah, dikupas, lalu direndam,” kata Riki.
Setidaknya, perendaman biji kopi membutuhkan waktu semalaman untuk membersihkan biji kopi dari sisa lendir yang menempel pada biji kopi.
Keesokan harinya, biji kopi kembali dicuci, lalu dijemur. Durasi menjemur biji kopi tidak selalu sama, tergantung proses pascapanen yang digunakan oleh petani.
Jika petani menggunakan proses natural, ceri kopi hanya direndam dalam air, lalu dipilah antara buah kopi yang tenggelam dan mengambang.
Buah kopi berkualitas baik akan padat dan tenggelam, sementara ceri kopi yang tidak matang akan mengapung. Melalui proses ini, dilakukan tahapan pemilahan ceri kopi berdasarkan kualitasnya.
“Setelah itu, ceri kopi dijemur selama 10-14 hari sampai bagian dalam ceri kopi kering seperti beras dan bisa dikupas,” tutur Riki, saat menjelaskan proses pascapanen kopi secara natural.
Lain hal dengan proses pascapanen kopi menggunakan metode honey, wash, semi wash, juga full wash.
Dalam proses pascapanen honey, kulit buah kopi segera dikupas. Kemudian, biji kopi dijemur hingga kering.
Sementara untuk metode semi wash, kulit luar ceri kopi dikupas, tetapi lendir yang menempel tidak dibersihkan sepenuhnya. Kemudian, biji kopi yang masih berlendir akan dikeringkan, lalu dibersihkan sebelum dijemur kembali.
Adapun dalam metode pascapanen full wash, ceri kopi direndam semalaman hingga bersih dari kulit lendir dan biji kopi kembali dicuci bersih, lalu dijemur.
“Setelah biji kopi dijemur setidaknya selama tujuh hari dan kering, baru dikupas. Jadilah green bean (biji kopi mentah),” kata Riki.
Green bean kopi sumatera dijual dengan harga cukup tinggi, sekitar Rp 120.000-150.000 per kilogram, tergantung kualitasnya
“Kalau dulu, harga green bean masih di kisaran Rp 80.000-100.000 per kilogram,” ujar dia.
Green bean siap disangrai (roasting) dengan berbagai level, seperti light roast, medium roast, dark roast, maupun extra dark roast untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa sesuai keinginan.
sumber: kompas.com
Leave a Reply