Tanah Batak di Piring Saji

Cita Rasa Berani dan Jujur dari Sumatera Utara

Di tengah lanskap dramatis Sumatera Utara—dari bentangan megah Danau Toba hingga dataran tinggi Karo yang sejuk—lahirlah sebuah tradisi kuliner yang berani, kompleks, dan tanpa kompromi. Gastronomi Batak adalah cerminan langsung dari geografi dan denyut nadi kebudayaan masyarakatnya. Cita rasanya yang kuat dan jujur, terjalin erat dalam setiap aspek kehidupan, mulai dari hidangan sehari-hari hingga sajian sakral dalam upacara adat yang menandai perjalanan hidup manusia. Tulisan ini merupakan sebuah penjelajahan ke dalam dunia kuliner di mana setiap bumbu bercerita dan setiap hidangan sarat akan makna, mengungkap kekayaan Tanah Batak yang tersaji di atas piring.

Pilar-Pilar Cita Rasa Batak

Untuk memahami keunikan masakan Batak, pertama-tama kita harus mengenali elemen-elemen fundamental yang membangun identitas rasanya yang khas dan tak terlupakan. Ini bukan sekadar daftar bahan, melainkan sebuah filosofi di balik penggunaannya.

Andaliman: Jiwa Elektrik di Lidah Batak

Andaliman ($Zanthylum acanthopodium$), yang sering dijuluki “merica Batak,” adalah rempah kunci yang menjadi jiwa dari palet rasa kawasan ini. Andaliman memberikan pengalaman sensorik yang lebih dari sekadar pedas; ia menghadirkan aroma sitrus yang tajam dan sensasi “getir” atau kebas yang khas di lidah. Kualitas elektrik inilah yang membuat masakan Batak begitu membekas dalam ingatan. Rempah ini menjadi komponen krusial dalam berbagai hidangan ikonik, termasuk Arsik, Sambal Tuktuk, Manuk Napinadar, Saksang, dan Naniura, di mana ia menciptakan profil rasa yang pedas sekaligus gurih.

Namun, andaliman jarang berdiri sendiri. Analisis mendalam terhadap resep-resep kunci seperti Arsik menunjukkan bahwa sensasi kebasnya hampir selalu diimbangi oleh elemen asam (dari asam cikala atau jeruk nipis) dan elemen pedas yang lugas dari cabai.³ Kombinasi ketiganya—sensasi sitrus kebas dari andaliman, ketajaman rasa asam, dan sengatan panas dari cabai—menciptakan sebuah “trinitas rasa” yang berlapis dan kompleks, yang merupakan ciri sejati dari keunggulan gastronomi Batak.

Gota dan Filosofi Keutuhan

Penggunaan darah hewan (gota dalam bahasa Toba, getah dalam bahasa Karo) adalah salah satu ciri paling menonjol, meskipun non-halal, dari beberapa hidangan paling ikonis. Penggunaannya bukan tanpa tujuan, melainkan sebagai komponen kuliner spesifik yang berfungsi sebagai pengental alami, pemberi warna gelap yang kaya, serta penambah rasa gurih (umami) yang mendalam pada saus. Gota merupakan bahan fundamental dalam persiapan otentik Saksang (direbus dengan darah babi) , saus untuk Babi Panggang Karo , dan secara tradisional, Manuk Napinadar (menggunakan darah ayam). Bahkan, ada jenis sambal spesifik yang dibuat dari darah, yaitu Sambal Gota.

Praktik ini, bersama dengan pemanfaatan jeroan dan isi lambung dalam hidangan seperti Pagit-Pagit , menunjukkan lebih dari sekadar pilihan bahan yang “ekstrem”. Ini mencerminkan filosofi keberlanjutan dan kecerdasan kuliner yang mengakar, serupa dengan konsep modern “dari hidung hingga ekor” (nose-to-tail). Prinsip ini memastikan tidak ada bagian dari hewan yang terbuang, memaksimalkan sumber daya dan rasa dari setiap elemen yang tersedia. Ini membingkai ulang penggunaan bahan-bahan tersebut bukan sebagai keanehan, tetapi sebagai bukti tradisi kuliner yang canggih dan efisien.

Kekayaan dari Danau dan Sungai

Kedekatan dengan Danau Toba, salah satu danau vulkanik terbesar di dunia, menjadikan ikan air tawar sebagai sumber protein utama, terutama bagi masyarakat Batak Toba. Ikan Mas adalah jenis ikan yang paling signifikan secara budaya, meskipun ikan nila dan mujair juga umum digunakan. Ikan-ikan inilah yang menjadi bintang dalam dua hidangan Toba terpenting: Arsik yang dimasak perlahan dan Naniura, “sashimi” khas Batak.

Fondasi Rasa Lainnya

Masakan Batak menyeimbangkan intensitas andaliman dan cabai dengan bahan-bahan penting lainnya.

• Agen Asam dan Aromatik: Rasa asam dari asam cikala (buah kecombrang) dan aroma wangi dari bunga kecombrang/kincong sangat krusial dalam hidangan seperti Arsik dan Gule Kuta-kuta.
• Hidangan Wajib: Daun Ubi Tumbuk (daun singkong yang ditumbuk) adalah sayuran pendamping yang ada di mana-mana dan sangat digemari. Biasanya, hidangan ini dimasak dengan santan dan rimbang (sejenis terung pipit yang kecil dan sedikit pahit).
• Santan: Santan kelapa digunakan untuk menambah kekayaan rasa pada banyak hidangan, termasuk Mie Gomak dan berbagai jenis gulai.

Peta Kuliner Sub-Etnis Batak

Gastronomi Batak bukanlah sebuah entitas tunggal. Geografi, sejarah, dan sumber daya lokal telah melahirkan identitas kuliner yang berbeda-beda di antara sub-etnisnya. Tabel berikut menyajikan gambaran umum dari hidangan-hidangan paling signifikan sebagai panduan cepat sebelum kita menyelam lebih dalam.

Rasa dari Jantung Toba

Kawasan di sekitar Danau Toba melahirkan hidangan-hidangan yang paling identik dengan masakan Batak, ditandai dengan penggunaan rempah yang kuat dan ikan air tawar.

Arsik (Ikan Mas Na Niarsik): Mahakarya Seremonial

Arsik adalah hidangan ikan mas utuh (atau ikan lain) yang dimasak perlahan dalam bumbu kuning pekat hingga kuahnya hampir mengering (na niarsik berarti “yang dikeringkan”). Rasanya merupakan perpaduan kompleks antara pedas, asam, dan gurih, didominasi oleh andaliman, kunyit, dan kecombrang. Lebih dari sekadar makanan, Arsik adalah simbol berkat dan keutuhan. Ini adalah hidangan wajib pada peristiwa-peristiwa penting seperti pernikahan dan kelahiran. Ikan harus disajikan utuh, dari kepala hingga ekor, melambangkan kehidupan yang panjang, tidak terputus, dan sejahtera bagi penerimanya. Seringkali, jumlah ikan yang disajikan ganjil.

Naniura (Dengke Mas Na Niura): “Sashimi Batak” yang Mengungkap Rasa

Ini adalah hidangan ikan mentah (biasanya ikan mas) yang “dimasak” tanpa api. Daging ikan dimarinasi dalam perasan jeruk asam (asam jungga atau nipis) lalu dilumuri bumbu halus yang terdiri dari andaliman, kemiri, dan cabai. Asam dari jeruk akan mengubah protein ikan, membuatnya menjadi padat dan tidak bening setelah beberapa jam.¹ Hasilnya adalah hidangan yang segar, tajam, dan pedas, tanpa sedikit pun bau amis.

Saksang: Rebusan yang Kaya dan Kompleks

Saksang adalah hidangan perayaan (dan non-halal) yang terbuat dari daging babi cincang (terkadang daging anjing) yang direbus dalam campuran rempah, santan, dan yang terpenting, darah hewan (gota). Darah berfungsi mengentalkan saus dan memberikan rasa gurih yang mendalam. Aromanya sangat kuat dan rasanya pedas.

Manuk Napinadar: Ayam Panggang yang Dimuliakan

Seekor ayam utuh dipanggang lalu disiram dengan saus khusus. Secara otentik, saus ini dibuat dari bumbu yang dicampur dengan darah segar ayam itu sendiri (gota). Namun, versi halal kini sangat umum dijumpai, yang menghilangkan darah dan mengandalkan bumbu kaya rempah dari andaliman, cabai, dan kelapa sangrai. Rasanya berasap, pedas, dan kaya.

Hidangan Pokok Toba Lainnya

• Mie Gomak: Dijuluki “spageti Batak” karena minya yang tebal dan lurus. Mi ini biasanya disajikan dengan kuah santan yang kaya dan gurih, dibumbui dengan andaliman. Nama gomak merujuk pada cara penyajian tradisional dengan tangan (digomak).
• Dali Ni Horbo: Makanan tradisional unik yang menyerupai tahu padat tetapi terbuat dari susu kerbau yang digumpalkan menggunakan koagulan alami (seperti sari nanas atau getah daun pepaya) lalu dimasak ringan. Rasanya lembut, gurih, dan sedikit asam.

Kuliner dari Dataran Tinggi Karo

Dari wilayah pegunungan Karo, muncul cita rasa yang kuat dan bersahaja, terkenal dengan babi panggangnya dan penggunaan bahan-bahan lokal yang unik.

Babi Panggang Karo (BPK): Sebuah Fenomena Nasional

BPK adalah ikon kuliner yang telah menyebar jauh ke luar Sumatera Utara. Hidangan ini terdiri dari tiga komponen utama: irisan tipis babi panggang renyah yang dimarinasi sederhana dengan air jeruk nipis dan kecap; sup gurih yang terbuat dari tulang babi; dan saus gelap khas yang terbuat dari darah babi (getah) yang dimasak dengan rempah. Biasanya disajikan dengan Daun Ubi Tumbuk dan Sambal Andaliman pedas. Pengalaman menyantap BPK adalah perpaduan kontras tekstur (daging renyah, sayuran lembut) dan rasa (berasap, gurih, pedas, kaya).

Pagit-Pagit (Terites): Sup Herbal Para Pemberani

Ini adalah salah satu hidangan paling unik di nusantara. Pagit-Pagit adalah sup atau rebusan yang kaldunya dibuat dari isi rumen (perut pertama) hewan memamah biak (sapi, kerbau, atau kambing)—yaitu rumput dan dedaunan yang telah dicerna sebagian. Cairan hijau ini disaring dan dimasak dengan rempah-rempah, daging, dan jeroan. Rasanya digambarkan sebagai pahit (pagit berarti pahit) dan kompleks, dengan aroma herbal yang kuat dan khas yang mungkin tidak cocok untuk semua orang. Hidangan ini dipercaya memiliki khasiat obat, terutama untuk gangguan pencernaan.

Tasak Telu: Upacara “Tiga Masakan”

Sebuah hidangan seremonial yang namanya berarti “dimasak tiga cara.” Ini adalah satu hidangan terintegrasi dengan tiga elemen utama:

1) Ayam rebus beserta jeroannya yang dibumbui rempah.

2) Kaldu kental dan gurih yang terbuat dari air rebusan ayam, dikentalkan dengan jagung bakar yang dihaluskan (cipera).

3) Komponen sayuran, mirip dengan urap, terbuat dari berbagai sayuran cincang yang dicampur dengan kelapa parut berbumbu.

Spesialisasi Karo Lainnya

• Cipera: Hidangan ayam (biasanya ayam kampung) yang dimasak dalam rebusan kental dan gurih yang dikentalkan dengan tepung jagung bakar. Teksturnya mirip gulai yang sangat kental.
• Kidu-kidu: Makanan lezat yang tergolong “ekstrem”, terbuat dari larva kumbang sagu (ulat sagu), yang biasanya dipanggang atau digoreng. Konon, hidangan ini kaya akan protein dan memiliki tekstur yang lembut.

Cita Rasa dari Wilayah Mandailing

Bagian selatan wilayah Batak ini memiliki tradisi kuliner yang menunjukkan pengaruh nyata dari budaya Minangkabau yang bertetangga.

Gulai Ikan Sale: Kari Ikan Asap

Ini adalah hidangan khas masyarakat Mandailing. Ikan sale adalah ikan (secara tradisional ikan limbat atau lele, tetapi juga ikan sungai lainnya) yang diasap untuk pengawetan. Ikan asap ini kemudian dimasak dalam kuah kari santan yang kaya dan pedas (gulai), sering kali dengan tambahan kentang atau daun singkong. Proses pengasapan memberikan aroma dan rasa yang dalam dan khas pada seluruh hidangan.

Lemang: Nasi Bambu

Meskipun ditemukan di banyak wilayah Asia Tenggara, Lemang sangat identik dengan masyarakat Mandailing dalam konteks ini. Hidangan ini terbuat dari beras ketan dan santan, dibumbui garam, lalu dimasak di dalam rongga bambu yang dilapisi daun pisang. Bambu tersebut disandarkan di dekat api dan diputar perlahan. Hasilnya adalah nasi gulung yang wangi, gurih, dan lengket. Lemang sering disantap begitu saja atau dengan pendamping manis seperti durian atau srikaya.

Toge Panyabungan: Hidangan Penutup yang Ikonik

Hidangan penutup menyegarkan yang mirip dengan es campur atau cendol. Mangkuknya diisi dengan berbagai komponen seperti ketan hitam (pulut hitam), lupis, cendol, dan candil, lalu disiram dengan saus manis dari santan dan gula aren.

Peta kuliner ini dengan jelas menunjukkan hubungan sebab-akibat langsung antara geografi lokal dan sumber protein utama. Masakan Toba didominasi oleh ikan air tawar dari danau. Kuliner Karo, dari dataran tinggi, lebih banyak mengandalkan hewan ternak seperti babi dan sapi, serta flora dan fauna dataran tinggi yang unik. Sementara itu, masakan Mandailing menampilkan ikan sungai (ikan sale). Ini membuktikan bahwa kuliner Batak bukanlah satu entitas tunggal, melainkan kumpulan terroir yang berbeda, masing-masing dibentuk oleh lingkungan sekitarnya. Lebih jauh, perbandingan antar sub-etnis mengungkapkan spektrum pengaruh budaya. Masakan Toba tampil sebagai yang paling “arketipal” dengan profil rasa andaliman yang intens. Kuliner Karo terasa bersahaja, kuat, dan bisa dibilang lebih “ekstrem” dalam penggunaan bahannya. Sementara itu, masakan Mandailing, seperti yang tercatat dalam sumber  secara eksplisit dipengaruhi oleh budaya makanan Minangkabau, yang terlihat jelas dari dominasi hidangan berbasis gulai.

 Gigitan Manis dan Kudapan Gurih: Dunia Kue Batak

Selain hidangan utama, jajaran kue tradisional (kue), kudapan, dan penganan manis juga memegang peranan budaya yang tak kalah penting.

Harta Karun Kukus: Lapet dan Ombus-ombus

Ini adalah dua kue Batak yang paling terkenal. Keduanya terbuat dari bahan dasar tepung beras dan kelapa parut, diisi dengan gula aren, dibungkus daun pisang, lalu dikukus. Meskipun sering dianggap sama, ada perbedaan tipis di antara keduanya. Lapet (atau lampet) biasanya dibentuk menyerupai limas atau piramida. Ombus-ombus, yang berasal dari Siborong-borong, seringkali berbentuk lebih kerucut atau tidak beraturan. Nama ombus-ombus berarti “tiup,” merujuk pada kebiasaan untuk meniup kue yang masih panas mengepul sebelum disantap.

Filosofi dalam Genggaman: Itak Gurgur dan Pohul-pohul

• Itak Gurgur: Kue sederhana tanpa dimasak yang terbuat dari tepung beras (itak), kelapa parut, dan gula, yang sedikit dibasahi lalu dipadatkan. Nama gurgur berarti “membara,” melambangkan semangat. Kue ini sering disajikan saat kumpul keluarga sebagai simbol harapan dan kekuatan.
• Pohul-pohul: Memiliki bahan yang mirip dengan itak gurgur, tetapi dibentuk secara khas dengan cara dikepal di dalam genggaman tangan, meninggalkan bekas jari-jari. Nama pohul berarti “kepalan” atau “genggaman”. Bentuk ini bukan sekadar hiasan, melainkan sarat akan simbolisme. Kepalan tangan melambangkan kesepakatan atau tekad yang kuat, sementara bekas lima jari konon melambangkan lima restu atau falsafah penting dalam budaya Batak.

Bentuk yang sengaja dibuat dengan tangan ini mengangkat makanan dari sekadar santapan menjadi sebuah bentuk semiotika—sebuah sistem tanda dan simbol. Aksi fisik dalam membuat dan bentuk akhir dari makanan itu sendiri menyampaikan pesan sosial dan filosofis yang kompleks, menunjukkan betapa dalamnya makanan terintegrasi dengan pandangan dunia masyarakat Batak.

Penganan Khas Lainnya

• Sasagun: Kudapan unik yang terbuat dari tepung beras yang disangrai dengan kelapa parut dan dicampur gula. Disajikan dalam bentuk bubuk manis yang gembur atau dipadatkan menjadi kue. Proses pembuatannya tidak memerlukan pemasakan selain menyangrai tepung.
• Kue Gadong: Kue goreng yang bentuknya menyerupai perkedel. Terbuat dari adonan tepung beras dengan isian gula aren, memberinya tekstur renyah di luar dan manis legit di dalam.
• Cimpa Unung-unung: Spesialisasi masyarakat Karo, ini adalah kue kukus dari tepung ketan, diisi dengan kelapa parut manis dan gula aren, lalu dibungkus daun pisang. Kue ini menjadi bagian esensial dari setiap perayaan besar masyarakat Karo.

Dunia kue Batak ini juga menunjukkan dualitas antara yang mentah dan yang matang. Sama seperti hidangan utama yang menguasai teknik memasak dengan api (Arsik, BPK) dan “memasak” tanpa api (Naniura), dunia kue juga menunjukkan hal serupa. Kue seperti Lapet dan Ombus-ombus mengandalkan uap panas , sementara Itak Gurgur sengaja dibiarkan mentah, bahan-bahannya hanya dipadatkan. Ini menunjukkan filosofi kuliner canggih yang menghargai berbagai metode transformasi makanan, memilih metode—dengan atau tanpa panas—yang paling sesuai dengan bahan dan tujuan budaya hidangan tersebut.

Semangat Kebersamaan: Tuak dan Lapo

Bagian ini akan melihat Tuak, minuman tradisional dari nira aren, dari sudut pandang antropologis, menjelajahi proses produksinya, perannya dalam kehidupan sosial, dan tempatnya dalam ritual.

Dari Pohon ke Gelas: Proses Pembuatan Tuak

Tuak adalah minuman beralkohol ringan yang terbuat dari fermentasi nira pohon bagot (aren) atau, di dataran rendah, pohon kelapa. Seorang penyadap ahli yang disebut paragat akan memanjat pohon untuk mengambil nira, sebuah proses yang melibatkan pengetukan dan pemotongan tandan bunga secara hati-hati. Nira yang baru disadap rasanya manis (tuak na tonggi). Untuk memicu fermentasi dan menambah kompleksitas rasa, ditambahkan sejenis kulit kayu khusus yang disebut raru. Raru memberikan rasa sedikit pahit dan membantu mengontrol proses fermentasi, menghasilkan minuman beralkohol yang final.

Lapo Tuak sebagai Institusi Sosial

Lapo adalah warung atau kedai tradisional Batak, dan lapo tuak adalah tempat khusus untuk minum tuak. Ini adalah landasan kehidupan sosial, terutama bagi kaum pria. Pada sore atau malam hari, para pria berkumpul di lapo untuk bersantai setelah bekerja, minum tuak, bermain kartu atau catur, menyanyikan lagu-lagu Batak, serta terlibat dalam percakapan dan perdebatan.

Fungsi lapo jauh melampaui sekadar bar atau kedai minum. Ia beroperasi sebagai ruang sosial vital yang terpisah dari “tempat pertama” (rumah) dan “tempat kedua” (pekerjaan). Lapo adalah sebuah institusi sosial—sebuah ruang publik di mana ikatan komunitas ditempa, berita dipertukarkan, identitas budaya diekspresikan melalui lagu dan bahasa, dan kohesi sosial dipelihara, dengan Tuak bertindak sebagai pelumas sosial tradisionalnya.

Tuak dalam Upacara dan Kehidupan Sehari-hari

Tuak memainkan peran penting dalam upacara adat. Tuak berkualitas tinggi yang disebut tuak tangkasan dipersembahkan sebagai tanda hormat, terutama dari pihak boru (keluarga pengambil istri) kepada hula-hula (keluarga pemberi istri). Secara tradisional, tuak juga digunakan sebagai persembahan untuk roh leluhur. Selain itu, tuak terkadang diberikan kepada wanita setelah melahirkan, yang dipercaya dapat membantu pemulihan.

Meja Makan Batak: Gastronomi dalam Kehidupan, Kematian, dan Modernitas

Bagian penutup ini akan menyatukan informasi sebelumnya, menghubungkan hidangan-hidangan spesifik dengan ritme kehidupan masyarakat Batak yang lebih luas dan menawarkan panduan praktis bagi penikmat kuliner modern.

Sepiring Penuh Makna: Makanan dalam Siklus Hidup Batak

Makanan bukan hanya pelengkap ritual; makanan adalah ritual itu sendiri. Penyajian makanan tertentu menjadi penanda ritual dan kontrak sosial.

• Dalam Perayaan (Pernikahan): Makanan adalah pusat dari pernikahan adat Batak. Pemberian dan penerimaan hidangan spesifik memperkuat struktur sosial krusial Dalihan Na Tolu. Pihak hula-hula (pemberi istri) akan mempersembahkan Dengke Simudur-udur (hidangan Arsik utuh yang ditata indah) kepada pihak boru (penerima istri) sebagai berkat untuk kesuburan dan kehidupan yang harmonis. Penyajian Arsik yang utuh dari kepala hingga ekor bukanlah sekadar estetika; itu adalah doa yang nyata untuk kehidupan yang lengkap dan tak terputus bagi kedua mempelai.
• Dalam Duka (Kematian): Makanan juga memainkan peran kunci dalam ritual kematian, terutama upacara prestisius Saur Matua. Ini adalah perayaan atas kehidupan yang telah dijalani sepenuhnya, diperuntukkan bagi seseorang yang meninggal di usia senja setelah melihat anak-cucunya menikah. Acara ini ditandai dengan pesta makan, bukan kesedihan, sebagai wujud syukur. Berbagi makanan memperkuat ikatan komunitas di saat kehilangan dan transisi.

Panduan bagi Penikmat Kuliner Modern: Menavigasi Halal dan Non-Halal

Memahami status kehalalan sangat penting untuk dapat menikmati kuliner Batak sepenuhnya.

• Hidangan Non-Halal: Hidangan seperti Saksang, Babi Panggang Karo, dan apa pun yang mengandung lomok-lomok (olahan daging babi) secara eksplisit bersifat non-halal.
• Hidangan yang Dapat Diadaptasi: Banyak hidangan yang fleksibel. Manuk Napinadar adalah contoh utama, di mana versi halal yang tidak menggunakan darah kini telah tersebar luas dan populer.
• Pilihan Halal Alami: Sejumlah besar masakan Batak secara alami halal, termasuk Arsik, Naniura, Mie Gomak, Daun Ubi Tumbuk, Gulai Ikan Sale, Lemang, dan seluruh jajaran kue tradisional. Pengetahuan ini memberdayakan para penikmat kuliner untuk menjelajahi kekayaan rasa Batak dengan percaya diri.

Warisan Abadi dan Masa Depan Kuliner Batak

Sebagai kesimpulan, kuliner Batak dicirikan oleh keberaniannya, kecerdasan dalam memanfaatkan sumber daya, dan resonansi budayanya yang mendalam. Popularitasnya yang terus meningkat di luar Sumatera Utara, seperti menjamurnya restoran BPK, menunjukkan daya tariknya yang luas. Tradisi ini terus diadaptasi dan dilestarikan oleh generasi baru, memastikan bahwa cita rasa Tanah Batak yang jujur dan tanpa kompromi akan terus dirayakan di atas piring untuk tahun-tahun mendatang.

Author: Gracia Adelia