Di dataran tinggi Sumatera Utara yang sejuk, tepatnya di jantung wilayah budaya masyarakat Karo, terdapat sebuah hidangan komunal yang menantang sekaligus mempesona. Saat disajikan, hidangan berkuah gelap yang mengepul ini langsung memancarkan aroma tajam yang menandakan sebuah pengalaman kuliner luar biasa.
Hidangan ini adalah Pagit-Pagit (juga dikenal sebagai Terites atau Trites). Lebih dari sekadar makanan dengan label dangkal “kuliner ekstrem”, Pagit-Pagit adalah perwujudan sejarah, pengetahuan ekologi, dan identitas budaya masyarakat Karo yang sangat canggih.
Untuk memahami hidangan ini secara ringkas, berikut adalah profil utamanya:
| Informasi Inti | Detail |
| Nama Hidangan | Pagit-Pagit / Terites |
| Asal Daerah | Dataran Tinggi Tanah Karo (Kabanjahe, Berastagi), Sumatera Utara |
| Bahan Utama | Chyme (rumput pra-cerna) dari lambung pertama hewan ruminansia |
| Profil Rasa | Pahit kompleks, gurih (umami), pedas, aromatik |
| Fungsi Budaya | Hidangan perayaan adat, festival komunal, dan pengobatan tradisional |
(Catatan Singkat: Istilah “Terites” sering disalahpahami karena kemiripan fonetis dengan “termit” atau rayap. Keduanya sama sekali tidak berhubungan. Terites murni merujuk pada sari makanan dari lambung hewan pemamah biak).
Kemandirian Kuliner Dataran Tinggi Karo
Masyarakat Karo secara historis sangat terhubung dengan tanah dan pertanian. Sebagai cabang dari tradisi budaya Batak yang lebih luas, masakan Karo menampilkan tingkat pelestarian budaya asli yang luar biasa. Berbeda dengan banyak tradisi kuliner Sumatera lainnya yang mendapat pengaruh kuat dari Arab atau India (seperti kari), masakan Batak-Karo mempertahankan karakter Austronesianya.
Absennya kewajiban diet halal dalam mayoritas masyarakat Karo memungkinkan berkembangnya repertoar kuliner yang unik, seperti penggunaan daging babi, gulai berbasis darah (Saksang), dan tentu saja, Pagit-Pagit. Penggunaan rempah endemik seperti andaliman (merica Batak) yang memberikan sensasi kebas di lidah juga menjadi “batas rasa” yang secara tegas menolak homogenisasi kuliner di Nusantara.
Sains di Balik Terites: Lambung Sapi sebagai Bioreaktor Alami
Sebuah kesalahpahaman umum menyebutkan bahwa Pagit-Pagit terbuat dari kotoran sapi. Ini adalah klaim yang sama sekali tidak berdasar secara biokimia. Terites menggunakan chyme atau bolus, yakni bubur makanan pra-cerna yang kaya nutrisi dari awal saluran pencernaan ruminansia (sapi, kerbau, atau kambing).
Rumen (perut pertama sapi) bertindak sebagai wadah fermentasi anaerobik raksasa. Di sinilah ekosistem mikroba memecah serat selulosa rumput yang keras. Oleh karena itu, chyme bukanlah limbah buangan, melainkan konsentrat bernutrisi tinggi yang terdiri dari:
-
Karbohidrat Sederhana: Hasil pemecahan selulosa oleh aksi mikroba.
-
Asam Lemak Volatil (VFA): Sumber energi utama yang memberikan rasa khas.
-
Protein Mikroba: Protein berkualitas tinggi hasil sintesis mikroorganisme lambung.
-
Vitamin: Kaya akan vitamin B-kompleks dan vitamin K.
-
Air Liur (Saliva): Berfungsi sebagai penyangga pH alami.
Dengan demikian, pembuatan Pagit-Pagit adalah bentuk bioteknologi tradisional. Masyarakat Karo secara cerdas “mengalihdayakan” proses pencernaan serat keras kepada ekosistem mikroba hewan untuk mendapatkan ekstrak nutrisi super.
Komposisi dan Proses Memasak yang Rumit
Pagit-Pagit adalah hidangan komposit yang membutuhkan waktu masak yang lama dan perhatian ekstra, menjadikannya sajian eksklusif yang tidak dimasak setiap hari.
-
Pembuatan Kaldu Dasar: Chyme segar yang diambil dari hewan yang baru disembelih diperas untuk diambil sari cairan hijaunya. Sari ini direbus perlahan selama 3 hingga 6 jam untuk mematangkan rasa, memastikan keamanan konsumsi, dan mengurangi aroma tajam.
-
Protein dan Jeroan: Daging sapi, kerbau, atau babi, beserta ragam jeroan (usus, babat) direbus secara terpisah hingga empuk sebelum dimasukkan ke dalam kaldu.
-
Sayuran Pahit: Daun singkong (daun ubi) dan buah rimbang (cempokak) ditambahkan untuk memberikan tekstur dan dimensi rasa pahit tambahan.
-
Bumbu Aromatik: Jahe, serai, bawang putih, kunyit, asam, dan bumbu arsik (dengan andaliman) dicampurkan. Terkadang, santan ditambahkan untuk menciptakan versi gulai yang lebih kental dan gurih.
Kompleksitas Rasa dan Khasiat Medis
Pertemuan pertama dengan Pagit-Pagit adalah uji nyali sensorik. Aromanya sangat tajam, dan warna hijaunya yang gelap kerap membuat orang ragu. Namun, secara harfiah “Pagit-Pagit” berarti “pahit”. Ini bukan rasa pahit yang datar, melainkan kanvas bagi rasa gurih (umami) dari jeroan, kehangatan jahe, aroma jeruk dari serai, serta sengatan kebas dari andaliman. Semuanya berpadu harmonis di dalam mulut, menciptakan sensasi tekstur yang kaya dari kelembutan daging hingga letupan buah rimbang.
Selain lezat (jika sudah terbiasa), hidangan ini memiliki signifikansi medis dalam kearifan lokal. Pagit-Pagit dipercaya ampuh mengobati penyakit pencernaan, sakit maag, dan penambah nafsu makan. Secara ilmiah, hal ini masuk akal karena terites pada dasarnya kaya akan senyawa probiotik dan prebiotik alami dari flora usus hewan.
Rekomendasi bagi Penjelajah Kuliner
Bagi Anda yang berani dan ingin mencicipi langsung artefak budaya yang luar biasa ini, ikuti tips berikut:
-
Lokasi Pencarian: Kunjungi kota Berastagi atau Kabanjahe di Sumatera Utara.
-
Tempat Makan: Carilah lapo (rumah makan tradisional Batak/Karo) yang menyajikan menu otentik.
-
Faktor Ketersediaan: Ingatlah bahwa Pagit-Pagit tidak selalu tersedia setiap hari karena biasanya dikaitkan dengan penyembelihan hewan pada acara adat atau festival besar.
-
Sikap Saat Mencicipi: Dekati hidangan ini dengan pikiran terbuka. Bersabarlah melewati aroma tajam awalnya, padukan dengan nasi putih hangat, dan nikmati mahakarya kearifan lokal yang tidak akan Anda temukan di tempat lain.
Leave a Reply