INDONESIA dikenal sebagai negara penghasil rempah-rempah. Rempah asal Indonesia menjadi komoditas penting dalam perdagangan dunia sejak ratusan tahun yang lalu.
Rempah bermanfaat sebagai bumbu masakan dan obat tradisional. Salah satu rempah yang memiliki potensi besar untuk dikembangkan adalah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) yang berasal dari daerah sekitar Danau Toba Provinsi Sumatra Utara.
Andaliman merupakan tumbuhan liar anggota dari suku Rutaceae (jeruk-jerukan).
Perawakan andaliman berupa semak dengan tinggi mencapai 6 meter, batang berbatang kayu dengan diameter sekitar 5-10cm, serta berduri pada batang dan rantingnya. Andaliman hanya dapat tumbuh baik di dataran tinggi dengan ketinggian 1200- 1500 mdpl dan suhu 15-180C.
Buah andaliman yang berwarna hijau biasanya digunakan sebagai bumbu masakan di daerah Sumatra dan beberapa negara seperti India, China, Jepang (dikenal dengan sansh?), Korea (dikenal dengan sanchonamu atau chopinamu), Tibet, Nepal, dan Bhutan. Dalam bahasa Inggris andaliman dikenal dengan sichuan pepper.
Andaliman merupakan anggota famili Rutaceae (jeruk-jerukan) dikenal dengan merica batak karena bentuknya yang mirip dengan merica.
Buah andaliman yang masih muda berwarna hijau, bulat dan kecil, lebih kecil dari merica, mengeluarkan wangi seperti lemon, memiliki rasa tajam yang khas, dan dapat merangsang produksi air liur.
Buah yang telah matang berwarna merah tua sampai merah kecoklatan dan warnanya cepat berubah menjadi hitam setelah dipetik.
Buah muda yang berwarna hijau digunakan untuk masakan sehari-hari dan masakan upacara adat oleh masyarakat kawasan Danau Toba dan sekitarnya, bahkan menjadi identitas etnis penduduk asli kawasan Sumatera Utara.
Jika orang Batak mengadakan sebuah pesta tidak ada andaliman maka itu bukan sebuah pesta suku Batak. Andaliman menjadi simbol yang melekat dengan masakan khas Batak.
Ada cita rasa spesifik dari andaliman yang bisa menggugah selera makan. Andaliman memiliki aroma jeruk yang lembut, ada sensasi pedas menggigit bahkan bisa menimbulkan kelu atau mati rasa di lidah, meskipun tidak sepedas cabai atau lada.
Sumber rasa pedas andaliman berasal dari kulit buahnya, selain pedas rempah ini juga menghasilkan aroma segar seperti bau lemon. Saat andaliman ditambahkan dalam masakan dalam jumlah cukup banyak, lidah seolah akan terasa kelu dan kebas.
Efek inilah yang membuat andaliman terbilang rempah eksotis yang unik. Rasa kelu di lidah disebabkan adanya kandungan Hydroxy-alpha-sanshool.
Bagi masyarakat Batak, andaliman adalah rempah utama dalam semua masakan Batak. Ada istilah “masakan Batak terasa hambar tanpa andaliman” karena begitu berartinya andaliman dalam citarasa masakan Batak.
Buah andaliman banyak digunakan sebagai bumbu masakan tradisional suku Batak, seperti pada masakan ikan mas arsik (gulai ikan mas tanpa santan), natinombur (ikan panggang dengan bumbu sambal andaliman), saksang (daging yang dimasak dengan rempah andaliman), manuk napinadar (ayam yang dipanggang dan di campur dengan darah ayam tersebut), dengke mas na niura (ikan mentah yang difermentasi dengan bumbu), ayam gota, mie gomak, tanggo tanggo, dan sambal andaliman.
Dalam kondisi cuaca dingin, buah andaliman dikunyah untuk menghangatkan badan dan mengatasi masuk angin. Kearifan lokal masyarakat Batak yaitu mengunyah buah andaliman untuk menghangatkan badan ketika kedinginan, untuk pemulihan setelah sakit.
Sejak zaman dahulu, buah andaliman juga dicampurkan dalam makanan olahan untuk tujuan pengawetan pada masakan khas Batak. Hal ini dilakukan mengingat teknik perpanjangan waktu kedaluwarsa makanan olahan dengan cara penggaraman terbatas karena kurangnya sumber garam di daerah dataran tinggi Danau Toba.
Selain sebagai rempah, berbagai produk turunan andaliman juga telah dikembangkan di Sumatera Utara, seperti bubuk andaliman, bandrek andaliman, teh andaliman, keripik rasa andaliman, permen andaliman, dan pizza andaliman.
Seiring dengan perkembangan zaman dan merebaknya trend berbagai varian makanan kekinian, masyarakat Danau Toba dan sekitarnya juga mulai membuat berbagai varian makanan dan minuman dengan beraneka aroma dan menggunakan andaliman sebagai salah satu bahannya.
Andaliman segar maupun dalam bentuk bubuk bahkan produk seperti sambal andaliman sudah banyak diperjualbelikan secara online.
Andaliman memiliki nilai manfaat medis dan nilai ekonomi yang tinggi. Kandungan senyawa kimia andaliman berpotensi sebagai antibakteri untuk menghambat pertumbuahan bakteri patogen.
Andaliman mengandung senyawa terpenoid yang mempunyai aktivitas antioksidan yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk pangan dari berbagai kerusakan seperti ketengikan, perubahan nilai gizi serta perubahan warna dan aroma makanan.
Antioksidan dari ekstrak andaliman lebih stabil, sehingga andaliman bisa dikembangkan sebagai ekstrak alami pada industri pengawetan makanan.
Andaliman digunakan sebagai bahan aromatik dan minyak esensial, tonik, obat diare, obat sakit perut, obat sakit gigi, perangsang nafsu makan, dan obat demam.
Andaliman berpotensi sebagai antidiabetes, antikanker, memiliki aktivitas anti penuaan dan anti jerawat.
Budidaya andaliman secara konvensional dengan konservasi in situ secara tidak langsung telah dilakukan oleh suku Batak.
Kebutuhan akan tumbuhan andaliman sebagai bumbu khas masakan suku Batak menyebabkan tumbuhan andaliman dibudidayakan oleh masyarakat Sumatra Utara. andaliman terdistribusi di kawasan danau Toba.
Studi literatur menunjukkan bahwa andaliman terdistribusi luas di wilayah Sumatra Utara dengan kondisi geografi dekat dengan wilayah danau Toba yaitu Kabupaten Simalungun, Dairi, Humbang Hasundutan, Samosir, Toba Samosir, dan Karo.
Benih andaliman sulit berkecambah walaupun kondisi tempat tumbuhnya sudah optimal. Beberapa petani mencoba menanam benih andaliman pada media polibag, tetapi jarang berhasil.
Para petani memperoleh benih andaliman yang sudah berkecambah dari hutan dan kemudian menanamnya kembali di ladang. Sulitnya andaliman berkecambah diluar habitat aslinya membutuhkan strategi konservasi yang sesuai dengan karakteristik habitat tanaman andaliman.
Andaliman memiliki nilai jual yang tinggi. Permintaan andaliman meningkat menjelang hari besar keagamaan atau perayaan upacara adat.
Nilai jual andaliman menjadi tinggi pada bulan Oktober sampai Januari, harganya lebih tinggi dari bulan biasanya hal tersebut terjadi pada akhir tahun di mana masyarakat Batak akan merayakan Natal dan Tahun Baru. Pada bulan seperti ini harga andaliman akan naik dan bisa mencapai harga Rp. 200.000/Kg.
Danau Toba merupakan salah satu destinasi parawisata dari 10 Kawasan Strategis Pariwisata Nasional (KSPN) yang memiliki 17 destinasi ekowisata di tujuh kabupaten yang mengelilingi Danau Toba.
Andaliman memiliki potensi besar untuk pengembangan wisata kuliner di Provinsi Sumatera Utara.
Jenis wisata yang satu ini memiliki peluang yang sangat besar untuk dikembangkan mengingat karakter makanan tersebut yang memiliki ciri khas tersendiri sehingga mampu mendongkrak perekonomian juga sebagai upaya untuk melestarikan makanan tradisional khas beberapa kabupaten atau kota yang ada provinsi Sumatera Utara.
sumber: kompas.com
Tinggalkan Balasan